Après transformation, quelle est la valeur nutritionnelle des légumes ?


La valeur nutritionnelle des fruits et légumes ne présente pas forcément le même intérêt si on les achète frais, surgelés ou en conserve. En effet, il existe plusieurs méthodes de conservation des aliments.



Certaines reposent sur la chaleur, d’autres sur le froid et sur d’autres techniques comme le conditionnement sous vide, la déshydratation etc…

 

L’appertisation (ou conserve) est l’un des procédés de conservation. Elle associe deux techniques : le conditionnement dans un récipient étanche et généralement la stérilisation. Les produits ainsi obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante.

 

La stérilisation pour les fruits et légumes mis en conserve, détruit les vitamines sensibles à la chaleur. De plus, du sel est souvent ajouté à l’eau de conservation de ces légumes, ce qui augmente la teneur en sel des produits même égouttés.

 

La surgélation est une des 3 techniques utilisées pour la conservation par le froid aux côtés de la réfrigération et de la congélation.

La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu'à moins 18° C en tous points. Le temps de conservation est indiqué par la date de durabilité minimale. Les surgelés sont en général les plus riches en vitamines. En effet, les fruits et les légumes sont surgelés très peu de temps après la récolte, ce qui permet de préserver les substances fragiles comme les vitamines.

 

Les produits frais ont des teneurs en vitamines plus variables qui peut s’expliquer par les conditions de stockage comme la durée, la température ou encore la lumière. En effet, les vitamines se dégradent naturellement et ce phénomène s’accélère sous l’effet de la chaleur ou de l’oxygène. Il est donc conseillé de consommer les fruits et légumes frais le plus rapidement possible.

Consomag
Haut de page