Le foie gras, un mets d'exception


Il existe une très grande variété de marques et de préparation de foie gras disponibles sur le marché : entier, en bloc avec ou sans morceaux, en conserve, mi-cuit… et les prix peuvent fortement varier selon les fabricants, le lieu d’achat et la période de l’année.



En dehors du goût, pour le consommateur, il est difficile de faire la différence entre les produits. Tous n’obéissent pas aux mêmes exigences règlementaires.

 

Farid Bensaïd est ingénieur agroalimentaire à l’Institut national de la consommation.


C’est avec l’idée d’orienter le consommateur vers les meilleurs produits que nous avons choisi de tester 40 références parmi les produits les plus consommés :

 

  • 7 blocs avec morceaux,
  • 9 blocs sans morceaux,
  • 24 foies gras dont 23 foies gras entiers.

Nos essais physico-chimiques, microbiologiques et histologiques ont été effectués en laboratoires selon des cahiers des charges rigoureux. Nous avons complété ces tests par de l’analyse sensorielle.

 

Les résultats

Si les critères physico-chimiques, microbiologiques et histologiques sont la plupart du temps respectés par les marques, l’analyse sensorielle apporte une information supplémentaire sur l’appréciation du goût et l’intention d’acheter le produit. C’est ainsi que l’on découvre que certains produits, bons règlementairement, ne le sont pas gustativement. Or, avec le prix, il s’agit du principal critère d’achat pour ce type de produit.

 

Notre étude montre également que le prix et la qualité ne sont pas corrélés. Des produits peu chers obtiennent de très bons résultats, et inversement, des produits haut-de-gamme sont relégués à la fin du classement.


Parmi les produits figurant en bonne place, on remarque la présence de MDD (marques de distributeur). Beaucoup obtiennent de très bons résultats et sont à la portée de toutes les bourses. Il convient de noter que les enseignes font appel à des poids lourds du secteur pour fabriquer leurs produits comme Delpeyrat, Euralis ou Jean Larnaudie.

 

 

> Retrouvez tous les résultats de notre essai comparatif dans le numéro 455 de 60 millions de consommateurs (12-2018).

 

Cette vidéo appartient à la collection Conso-Test.

 

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