Tout savoir sur le chocolat


Noir, au lait, aux noisettes, avec des éclats d’amandes… le chocolat régale nos papilles.

 

Selon le Syndicat national du chocolat, chaque Français en consomme en moyenne 6,3 kg par an.

Mais qu’est-ce que le chocolat ? De la plantation à la constitution de tablettes, la fabrication du chocolat compte de nombreuses étapes.

La législation européenne  fixe des teneurs minimales en cacao pour chaque catégorie de chocolat.

 

1- Les étapes de fabrication

De la récolte des cabosses à la constitution de tablettes, la fabrication du chocolat compte 9 étapes principales.

 

1 - La récolte. Les cabosses sont récoltées quand elles sont mûres (lorsqu’elles deviennent jaune) c’est-à-dire environ 6 mois après leur formation. Elles sont ouvertes à l'aide d'une machette ou d'un gourdin, afin d'en extraire les fèves et la pulpe.

 

2 - La fermentation. Les fèves sont déposées en tas dans des caisses et régulièrement brassées pour permettre à l'amertume et à l'astringence de diminuer. Cette étape est importante car elle donne au chocolat ses premières saveurs : les «précurseurs de l'arôme».

 

3 - Le séchage. Les fèves sont mises à sécher au soleil pendant une à trois semaines où elles sont brassées. Elles sont ensuite triées puis mises en sacs et stockées dans l'attente d'être vendues.

 

4 - Le concassage. Une fois les fèves réceptionnées dans l’entrepôt, elles sont décortiquées pour éliminer la coque et le germe, puis réduites en grains très fins.

 

5 - La torréfaction. Les grains sont nettoyés puis chauffés dans une sphère tournante pendant plusieurs dizaines de minutes.

 

6 - Le broyage /pressage. Les grains sont broyés afin d'obtenir la « masse de cacao » qui forme une pâte liquide. Dans certains cas, on en extrait le beurre de cacao.

 

7 - Le malaxage ou mélange. La masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients tels que le sucre et / ou le lait en poudre puis est de nouveau broyée afin d’apporter de la finesse au chocolat.

 

8 - Le conchage et le tempérage. Pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, la pâte est brassée dans une grande cuve afin d'en affiner la texture et de développer les arômes. Une fois cette étape réalisée, la température du chocolat sera progressivement abaissée.

 

9 - Le mélange final : selon les recettes, noisettes, caramel, fruits secs, sont ajoutés. Le tout sera versé dans des moules qui seront refroidis.

 

 

2 -  Les conditions de production

Compte-tenu des conditions climatiques très particulières nécessaires à la culture des fèves, seuls quelques pays en voie de développement peuvent produisent du cacao. Les principaux producteurs sont la Côte d’Ivoire et le Ghana. Environ 90% de la production est cultivée sur de petites exploitations familiales de 2 à 5 hectares, pour lesquelles le cacao est la principale source de revenu.

 

La plupart de ces exploitations travaille dans des conditions économiques difficiles, car même si elles produisent et récoltent les fèves qui seront consommées partout dans le monde, de nombreux intermédiaires viennent se greffer diminuant ainsi leur rétribution. Une étude de l’INC réalisée en 2012 avait d’ailleurs montré que seules certaines marques de chocolat titulaires d’un label équitable permettaient aux producteurs d’obtenir un salaire minimum garantit.

 

L’autre question prédominante est le travail des enfants au sein des exploitations. La plupart des grandes marques désapprouvent cette pratique mais s’agissant d’exploitations familiales souvent pauvres on ne peut être sûr à 100% que cela ne se produit pas…

Aujourd’hui la plupart des marques essayent dans la mesure du possible d’améliorer les conditions de travail des producteurs par le biais de fondations, mais la route est encore longue.

 

3 - Le point sur la législation

Les produits de cacao et de chocolat sont régis par le décret n°76-692 du 13 juillet 1976 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 sur la répression des fraudes dans la vente des marchandises et des falsifications des denrées alimentaires, en ce qui concerne les produits de cacao et de chocolat destinés à l'alimentation humaine. Ce texte a été modifié en 2003 pour intégrer la directive européenne 2000/36/CE qui fixe des teneurs minimales en cacao et en beurre de cacao.

 

chocolat « noir »  C'est un chocolat fin » ou « supérieur », qui doit contenir au minimum 43 % de cacao (pourcentage de matière sèche) dont au moins 26 % de beurre de cacao et 14 % de cacao sec dégraissé. Composition : pâte de cacao + beurre de cacao + sucre
chocolat au lait Il contient au minimum 25% de cacao, 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse lactique). Composition : pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre
chocolat blanc Il contient au moins 20% de beurre de cacao et 14% de produits du lait, dont 3,5% de matière grasse lactique. On notera que ce chocolat ne contient pas de cacao à proprement parlé. Composition : beurre de cacao + lait en poudre + sucre

 

D’autres ingrédients sont autorisés.

En plus du cacao, du beurre de cacao, des produits du lait et des sucres qui constituent les ingrédients de base des différents chocolats, il est possible d'ajouter des arômes et des matières comestibles (amandes, caramel, etc.) dans la limite de 40 % du poids total.
L'introduction des matières grasses végétales dans la composition de certains chocolats est autorisée à hauteur de 5 % du poids total de la tablette au maximum.

 

La présence de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao doit être indiquée par l'apposition sur l'emballage de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao » de manière lisible et distincte de la liste des ingrédients.

 

En revanche l’addition de  graisses animales et/ou d’arômes imitant la saveur du chocolat ou de la matière grasse lactique est interdite afin de ne pas tromper le consommateur.

 

Bon à savoir : Le chocolat est un produit fragile, très sensible aux variations de température, à l’humidité et aux odeurs extérieures. Un choc thermique entraîne généralement un blanchiment (surtout pour le chocolat noir) dû à la présence de matières grasses. Pour éviter ce phénomène, le chocolat doit être stocké entre 15 à 20°c dans un endroit sec et aéré.

 

Pour aller plus loin :
Voir l’essai comparatif de 22 références de chocolat noir dans le mensuel d’octobre 2015 de 60 Millions de Consommateurs (contenu payant) :
Voir la vidéo Consomag « Que savoir avant d’acheter du chocolat ? » (décembre 2013)

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