Perception des risques alimentaires dans les plats préparés


L’Institut national de la consommation (INC) s’est associé à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE), afin de mieux comprendre la perception des risques liés à l’alimentation par les consommateurs, d’évaluer une potentielle distorsion entre cette perception et l’évaluation scientifique des risques et de comprendre les origines de cette distorsion.

 

 

Ce projet a été réalisé en trois temps :

 

Cette synthèse propose un résumé de la première et de la troisième étude, réalisée par les experts de l’INC avec les contributions de l’INRAE. Vous pouvez retrouver l’intégralité des trois études en suivant ces liens : l'étude quantitative, l'étude scientifique et l'étude qualitative.

 

Première étude : Comment les consommateurs perçoivent-ils les risques alimentaires liés à la consommation de plats préparés ?

Avant de lancer l’étude quantitative auprès des consommateurs, des travaux préliminaires ont été réalisés :

 

  • une étude documentaire afin de mieux appréhender le marché des plats préparés ainsi que les risques liés à leur consommation,
  • des interviews d’experts afin de comprendre le comportement des consommateurs vis-à-vis des plats préparés et d’identifier les principaux risques alimentaires,
  • une étude qualitative exploratoire afin d’identifier les habitudes de consommation et la perception des risques des consommateurs sur l’alimentation en général, et sur les plats préparés.

Ces travaux ont permis d’une part de construire un questionnaire pertinent à diffuser auprès des consommateurs, mais également d’identifier les trois risques alimentaires principaux avec une définition construite par les experts pour chacun des risques.

 

  • Les risques nutritionnels

Les risques nutritionnels représentent l'effet que la consommation d’un aliment pourrait avoir sur les apports en nutriments importants pour la santé d’un individu, qu'il s'agisse de nutriments nocifs que l’aliment contient en excès ou de nutriments favorables qu'il contient en trop petite quantité. Par exemple, l'aliment est beaucoup consommé et très riche en calories, très riche en sucre et en acides gras saturés, et pauvres en fibres et en certaines vitamines ou minéraux importants.

 

Il s'agit aussi d'effets plus globaux sur la santé qui sont attribués à cet aliment parce que lui-même ou les ingrédients qui le composent correspondent à une catégorie reconnue comme favorable ou défavorable à la santé.

 

Les effets sur la santé sont le surpoids, les maladies chroniques (comme les maladies cardiovasculaires, diabète, cancers) et les déficiences ou carences.

 

  • Les risques microbiologiques

Les risques biologiques (ou microbiologiques) couvrent les risques liés aux virus, bactéries et parasites que l’on peut retrouver dans les aliments. Ces risques peuvent être présents parce que :

 

  • l’aliment est consommé "brut", sans aucun traitement (ex. huîtres ou lait cru achetés chez le producteur ou sur un marché),
  • pendant la transformation (artisanale ou industrielle), il y a eu un défaut de maîtrise (ex. le produit n’a pas été refroidi assez vite, l’emballage a été mal scellé, le nettoyage de l’atelier n’a pas été fait correctement),
  • une mauvaise utilisation par le consommateur : par exemple, produit non stocké au réfrigérateur quand il devrait l’être, produit ouvert et consommé en petite portion sur plusieurs jours alors qu’il devrait être consommé en une seule fois, recongélation d’un produit déjà congelé, etc.

Les risques biologiques peuvent entrainer diarrhée, insuffisance rénale, avortements, méningites…

 

  • Les risques chimiques

Les risques chimiques dans les aliments peuvent être liés :

 

  • à la présence de substances intentionnellement ajoutées aux produits alimentaires (conservateurs, autres additifs…),
  • à des contaminants alimentaires (pesticides, plastifiants, substances contenues dans les emballages…),
  • à d’éventuels produits de dégradation (métabolites, produits formés au cours de production de l’aliment, par un traitement physique ou chimique…).

Ces éléments peuvent être responsables d’effets toxiques chroniques (cancer, maladies métaboliques, perturbation endocrinienne…).

 

Afin de comprendre comment les consommateurs perçoivent ces différents risques liés à la consommation de plats préparés, un questionnaire d’une trentaine de questions a été diffusé auprès des différents réseaux des participants aux projets.

 

Le questionnaire comprend des questions portant sur les habitudes de consommation des plats préparés, la perception du risque sur les plats préparés, ainsi qu’une évaluation des risques alimentaires cités précédemment sur 5 produits parmi 17 identifiés pour l’étude.

 

1 000 réponses ont été récoltées, mais ne permettent pas d’obtenir un échantillon représentatif de la population française, même après un redressement. Cependant, certaines tendances se dégagent sur différentes tranches d’âges ou régimes alimentaires.  Les 17 produits présentés de façon aléatoire ont été évalués par 294 répondants.

 

L’analyse des données récoltées permet de dresser un panorama des habitudes de consommation de plats préparés ainsi qu’une évaluation du risque global, mais également des différents risques alimentaires cités précédemment, perçus par les consommateurs sur la consommation de plats préparés.

 

La consommation de plats préparés

Plus de 8 répondants sur 10 indiquent consommer des plats préparés. 31 % sont des consommateurs réguliers (au moins une fois par semaine). Les jeunes (18-24 ans) ont tendance à avoir une consommation plus fréquente que les personnes âgées (65-75 ans).

 

La consommation des plats préparés se fait au moment du déjeuner (66 % des répondants) et pour 37 % sur leur lieu de travail. Ils sont également 50 % à en consommer pour le dîner. 40 % des répondants indiquent consommer quasiment toujours les mêmes plats préparés et 53 % déclarent varier entre nouveautés et plats préparés déjà consommés.

 

Le gain de temps, la praticité, la facilité d’utilisation ainsi que le manque de temps et d’envie de cuisiner sont les principales motivations à manger des plats préparer.

 

Les quatre critères d’achat principaux sont, par ordre d’importance, le goût du plat, la composition (liste d’ingrédients), le prix et la présence d’une labellisation (bio, label rouge, etc.).

 

 

La perception du risque global sur les plats préparés

Les consommateurs évaluent le risque global pour la santé à consommer des plats préparés avec une note moyenne de 6,6 sur 10, ce qui révèle un risque effectivement perçu. Cette note augmente avec l’âge des répondants, sauf pour les plus de 75 ans où la note diminue.

 

Les facteurs qui influencent les consommateurs sur leur perception du risque sont notamment :

 

  • les conditions de production et de consommation : rupture de la chaîne du froid, une consommation répétée de plats préparés ou encore un plat préparé qui contient beaucoup de sucre ou de sel,
  • le régime alimentaire : les personnes déclarant avoir réduit leur consommation de viande ces dernières années perçoivent en moyenne un risque plus élevé sur les plats préparés que les autres consommateurs, et l’écart est d’autant plus prononcé pour les plats préparés qui contiennent de la viande,
  • le mode de conservation : les emballages de type barquette en plastique sont considérés comme plus à risque que les barquettes cartonnées, les conserves métalliques, les plats surgelés ou encore les bocaux en verre.

 

Cinq plats préparés parmi 17 sélectionnés pour cette étude ont été soumis à chaque répondant qui devait évaluer le risque global par une note sur 10. Cet exercice a été réalisé deux fois : une première fois avant la présentation des définitions du risque nutritionnel, microbiologique et chimique et une seconde fois après la lecture de ces dernières.

 

Voici les notes obtenues après la lecture des définitions :

 

(*) Les marques des produits ne sont pas mentionnées (sur l’ensemble des graphiques et des commentaires) car l’évaluation, faite par les consommateurs, portait sur l’aspect du produit, son conditionnement et les informations présentes sur l’emballage plutôt que sur la marque. Pour avoir plus de détails sur les produits présentés, vous pouvez vous reporter à l’étude complète en ligne sur le site de l'INRAE.

 

La connaissance des différents risques influence la perception du risque que représentent les plats préparés puisque les notes augmentent pour 10 produits sur 17 après avoir lu la définition des trois risques alimentaires présentés.

 

La perception des risques nutritionnel, microbiologique et chimique

 

La perception du risque nutritionnel

Le risque nutritionnel est évalué en moyenne à 5,71 sur 10 sur l’ensemble des produits présenté, c’est plus que la moyenne observée sur le risque microbiologique, mais moins que celle sur le risque chimique. Elle est légèrement supérieure à la moyenne constatée sur le risque global perçu.

 

 

La perception du risque microbiologique

Le risque microbiologique est évalué en moyenne à 4,5 sur 10 sur l’ensemble des produits présentés, c’est la moyenne observée la plus faible des trois risques. Elle est inférieure à la moyenne constatée sur le risque global perçu.

 

 

 

La perception du risque chimique

Le risque chimique affiche la moyenne la plus élevée des trois types de risques sur l’ensemble des produits avec une note moyenne de 5,83 sur 10. Le risque perçu est supérieur au risque global perçu, que ce soit avant ou après en avoir lu la définition.

 

 

Cette première phase du projet a permis d’obtenir une évaluation du risque perçu par les consommateurs sur les plats préparés présentés. En parallèle, des experts ont évalué le risque scientifique que représentaient ces mêmes plats. Vous pouvez retrouver cette étude qui ne sera pas détaillée ici en suivant ce lien.

 

La comparaison entre les résultats de l’étude auprès des consommateurs et ceux de l’étude par les experts a permis de constater que certains produits étaient estimés plus risqués que ne l’estiment les scientifiques, et inversement. La troisième phase du projet a pour objectif d’identifier les origines de ces perceptions des risques et comprendre la distorsion qu’il y a entre la perception des consommateurs et l’évaluation scientifique des risques.

 

Troisière étude : Les origines de la distorsion entre la perception du risque par les consommateurs et l’évaluation scientifique

Pour cette étude, trois groupes de discussion avec des consommateurs ont été réalisés, un pour chaque risque alimentaire : nutritionnel, microbiologique et chimique. Une première partie était consacrée à des discussions autour de l’alimentation et des risques alimentaires en général, pour ensuite se concentrer sur les plats préparés. Après ces premières discussions, trois à quatre produits, présentant une distorsion entre la perception du risque par les consommateurs et l’évaluation scientifique, étaient présentés et discutés.

 

Pour le risque nutritionnel :

 

  • pâtes fraîches bolognaises (en boîte) : perception du risque très élevée chez les consommateurs et niveau de risque moyen par les experts,
  • pizza 3 fromages fondants : perception du risque très élevée chez les consommateurs et niveau de risque moyen par les experts,
  • salade poulet avocat et riz : perception du risque moyenne par les consommateurs et niveau de risque au-dessus de la moyenne par les experts,
  • pâtes farcies ricotta épinard et sauce tomate : perception du risque moyenne par les consommateurs et produit estimé le plus risqué par les experts.

Pour le risque microbiologique :

 

  • couscous oriental, légumes cuisinés et poulet émincé : perception du risque moyenne chez les consommateurs et niveau de risque élevé par les experts,
  • la moussaka bœuf et aubergines : produit estimé parmi les moins risqués par les consommateurs, mais estimé à risque moyen par les experts ;papillote de poulet, pommes de terre et petits légumes : risque évalué au-dessus de la moyenne par les consommateurs et très faible par les experts.

Pour le risque chimique :

 

  • l’assiette végétarienne et quinoa : perception du risque très faible chez les consommateurs et niveau de risque moyen pour les experts,
  • sushi découvert : perception du risque moyenne chez les consommateurs et niveau de risque très élevé pour les experts,
  • pâtes fraîches bolognaise (en boîte) : perception du risque forte chez les consommateurs et niveau de risque faible pour les experts.

Alimentation : représentations, habitudes et informations

Pour les participants, l’alimentation recouvre tout d’abord une forte dimension sociale et émotionnelle : les repas sont un moment de convivialité et de partage, et ils sont un moment de plaisir pour les consommateurs. Dans un second temps, elle comprend une dimension sanitaire et économique. Ces deux dimensions sont liées : manger des produits sains (bio, origine française, équitable, etc.) n’est pas à la portée de tous les budgets.

Les participants ont une alimentation qu’ils estiment variée (aussi bien des produits bruts que des produits transformés, et aussi bien des produits frais que des produits sous conservation). Cependant, certains participants indiquent avoir un peu modifié leurs habitudes alimentaires depuis le confinement en cuisinant davantage de produits bruts plutôt que de consommer directement des plats préparés.

 

Pour faire leurs choix alimentaires, plusieurs critères rentrent en compte dans le processus de décision :

 

  • le prix,
  • les produits ou marques habituels, de confiance,
  • l’importance de l’aspect général du produit : il faut qu’il donne envie,
  • les marqueurs de qualité : présence d’un label, origine, bio, etc.,
  • la composition du produit,
  • le conditionnement : les participants indiquent davantage privilégier les conserves et les bocaux, ou les produits surgelés (pour les fruits et légumes, mais ils sont plus réticents pour les produits d’origine animale, viande, poissons, crustacés, etc.).

Pour certains participants, le Nutri-Score va être un critère de choix, mais pour d’autres, le Nutri-Score est simplement une information sur l’équilibre du plat.

 

Les risques alimentaires perçus par les participants correspondent aux trois familles de risques identifiés pour cette étude : le risque chimique, le risque microbiologique et le risque nutritionnel. Cependant, même si les risques sont perçus, les notions mêmes de risques chimique ou biologique ne sont pas évocatrices chez les participants.

 

Selon les participants, les risques proviennent principalement de la gestion de la chaîne de fabrication et de distribution. Il n’y a pas de remise en cause de la gestion des plats par les consommateurs (conservation des produits à domicile, cuisson, entretien des équipements et ustensiles de cuisine, etc.).

 

Certains produits sont identifiés comme plus risqués que d’autres par les participants :

 

  • les produits identifiés comme risqués : les fruits et légumes produits en dehors de l’Union européenne, les produits à base de viande, poisson et crustacés, les produits industriels et transformés,
  • les produits identifiés comme non risqués : les produits locaux.

Cependant, les participants estiment que tous les produits peuvent présenter un risque.

 

L’information sur les risques alimentaires est reconnue présente et estimée pléthorique, mais ils trouvent qu’elle est parfois confuse et contradictoire. Les consommateurs ne font pas forcément l’effort d’aller chercher l’information, il faut qu’elle vienne à eux le plus simplement et le plus clairement possible.

 

Les participants vont chercher l’information directement sur l’emballage des produits achetés (composition, tableau nutritionnel, allégations, labels, etc.), sur les applications (type Yuka), les reportages scientifiques ou encore sur les chaînes YouTube tenues par des spécialistes. Les médias traditionnels ne semblent pas être plébiscités par les participants pour s’informer.

 

Selon les participants, les autorités indépendantes, les tiers de vérification privés ou les petits producteurs sont légitimes pour délivrer cette information, et ils ont confiance en eux. Ce qui est moins le cas pour les messages délivrés par le gouvernement ou les grands fabricants.

 

Plats préparés : habitudes de consommation et perception des risques

Tous les participants indiquent consommer des plats préparés. Leur fréquence de consommation est dans la réalité plutôt moyenne (environ 5 fois par semaine) alors qu’ils pensent qu’elle n’est que ponctuelle.

 

Les plats préparés sont généralement consommés en solitaire. Ils sont plébiscités pour leur côté pratique (gain de temps, facilité, etc.), mais également parce qu’ils sont considérés comme bons et accessibles en termes de prix.

 

Pour faire leurs choix de plats préparés, plusieurs critères sont utilisés par les participants :

 

  • les recettes originales,
  • les marques de confiance,
  • les bons Nutri-Score,
  • le prix attractif,
  • les plats préparés déjà consommés et appréciés.

Les plats préparés sont estimés risqués par les participants, seulement si la fréquence de consommation est élevée puisque les effets n’apparaissent que sur le long terme. Le risque est lié à la présence de conservateurs, d’additifs et d’un mauvais équilibre sur le gras, le sucre, le sel. De plus, le côté ultra-transformé de certains produits ne rassure pas les consommateurs. Les participants reconnaissent tout de même que des efforts ont été fournis par les fabricants pour améliorer la qualité des plats préparés, notamment depuis l’arrivée du Nutri-Score.

 

Les risques alimentaires : perception, connaissance et influence

Risque nutritionnel

Ce risque est le mieux connu des participants. La médiatisation du slogan « trop gras, trop sucré, trop salé » semble y avoir contribué. Mais ils déclarent qu’il est difficile d’estimer le risque sur un produit particulier, car il dépend davantage du mode de vie du consommateur et de son alimentation globale.

 

Pour se renseigner sur le risque nutritionnel, les consommateurs vont chercher l’information directement sur l’emballage (composition du produit, tableau nutritionnel) et l’application Yuka. Le Nutri-Score n’est pas évoqué comme source d’information, alors qu’il l’était dans les discussions sur les habitudes alimentaires.

 

L’information nutritionnelle est considérée comme culpabilisante ; elle vient ternir la dimension « plaisir » de l’alimentation. Les participants indiquent qu’ils aimeraient plutôt trouver des informations sur la dépense physique nécessaire pour éliminer un produit consommé, sur le taux de transformation du produit, un tableau nutritionnel plus explicite (signal positif ou négatif sur les différentes lignes) ou encore un QR code à scanner renvoyant vers un site expliquant simplement le Nutri-Score.

 

Les éléments qui font augmenter le risque nutritionnel :

 

  • une portion trop grosse,
  • un manque ou un excès de certains nutriments,
  • la transformation des produits, risque accentué avec les produits à base de viande, poisson ou fruits de mer.

Le risque tend à être minimisé sur les produits ayant un aspect « fait maison », d’origine française ou présentant une composition simple.

 

Risque microbiologique

Il est difficile pour les participants de se représenter le risque microbiologique. Après quelques discussions, sans grande conviction, ce risque leur évoque la rupture de la chaîne du froid, les perturbations intestinales ou encore le développement de virus dus à l’association de différents ingrédients estimés risqués.

 

Même après avoir expliqué ce qu’est le risque microbiologique, les participants trouvent le concept toujours compliqué, notamment parce qu’ils ont l’impression de n’avoir aucun contrôle sur ce risque. Cependant, ils ont l’impression que si tout est bien fait, le risque est réduit.

 

Les produits à base de viande, poisson ou fruits de mer sont perçus comme plus risqués que d’autres produits, et plus ces produits sont transformés, plus le risque est estimé élevé.

 

Les participants estiment avoir un niveau de connaissance faible sur ce sujet, et constatent que l’information n’arrive qu’après coup. Ils estiment également ne pas avoir assez d’éducation sur la gestion de ce risque. Ils sont en demande d’informations simples, concrètes et pratiques qu’ils peuvent appliquer directement dans leur quotidien.

 

Les éléments qui font augmenter le risque biologique :

 

  • le fait que le produit soit congelé, et ce risque serait accentué lorsqu’il concerne les produits à base de viande, poisson ou fruits de mer,
  • des ingrédients inconnus dans la liste d’ingrédients,
  • la transformation des produits,
  • un mélange d’ingrédients estimés risqués.

Risque chimique

Le risque chimique est perçu par peu de consommateurs. Cela leur évoque l’ajout de substances chimiques, mais la partie du risque qu’ils peuvent maîtriser eux-mêmes n’est pas perçue. Ce risque est surtout attribué au type d’emballage utilisé : le plastique est estimé risqué (notamment quand il faut réchauffer le plat directement dans l’emballage) tandis que les emballages en verre, en carton et les conserves sont estimées moins risqués.

 

Les consommateurs estiment que l’information sur ce risque est limitée, ou en tout cas qu’elle ne vient pas à eux. De plus, les participants ne perçoivent pas ce risque dans leur quotidien (même après en avoir expliqué la teneur). Cependant, ils déclarent désirer que cette information leur parvienne.

 

Les éléments qui font augmenter le risque chimique :

 

  • les emballages en plastique,
  • une longue durée de conservation,
  • la présence de viande, de poissons ou de crustacés (accentués quand ils sont crus ou transformés),
  • des ingrédients inconnus dans la liste d’ingrédients.

Le risque chimique est minimisé sur les produits qui présentent peu d’informations sur l’emballage ou les produits issus de l’agriculture biologique.

 

Conclusion générale et recommandations

D’un point de vue global, le risque tend à être sous-estimé par les consommateurs pour plusieurs raisons :

 

  • les consommateurs ont une mauvaise perception de leur fréquence de consommation des plats qu’ils estiment risqués,
  • il y a une méconnaissance globale des risques alimentaires, à l’exception du risque nutritionnel. Si l’existence du risque n’est pas connue, il n’est pas perçu,
  • les produits locaux ou d’origine française sont estimés par principe peu risqués par les consommateurs.

A contrario, le risque tend à être surestimé lorsque :

 

  • le produit comporte de la viande, du poisson ou des fruits de mer,
  • le produit est transformé,
  • l’emballage est estimé risqué (plastique),
  • le produit est congelé (manque de confiance de la part des grandes surfaces alimentaires pour la gestion de ces produits),
  • il y a une longue durée de conservation.

Pour améliorer le niveau général de connaissance sur ces risques, il est essentiel de rendre l’information simple, claire et accessible à tout moment pour les consommateurs. Il faut également que cette information ait une vocation éducative et positive, l’information culpabilisante ayant tendance à être occultée par les consommateurs. Les allégations à la fin des publicités pour des produits alimentaires semblent fonctionner.

 

Pour conclure, les participants indiquent que les habitudes alimentaires proviennent principalement de l’éducation alimentaire reçue pendant l’enfance. Parfois, ce sont même les enfants scolarisés qui sensibilisent leurs parents aux risques. Il convient donc de souligner l’importance de l’éducation au niveau scolaire sur ces sujets.

 

 

 

Antoine Haentjens, ingénieur agroalimentaire

Sophie Rémond, chargée d'études qualitatives

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